Las grasas han sido tema de debacle en estas últimas décadas. Han sobrevivido al repudio y hoy muchas personas se reconcilian con ellas pero manteniendo la desconfianza. Como muchos otros sucesos en la historia humana, han sido perseguidas y discriminadas de forma ciega e irracional. Pero muchas personas ni siquiera saben a ciencia cierta qué es una grasa y para que sirve. Para empezar a correr un poco de niebla sobre este temas, arrancamos con un artículo de lo básico a saber sobre grasas.

                                             Definición

A las grasas se las denomina científicamente como lípidos, triacilgricéridos o triésteres de glicerol. Estos últimos refieren a su composición clásica: un grupo glicerol unido por enlaces éster a tres ácidos grasos. Una de sus características más conocidas es su hidrofobia. Son poco o nada solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. "Son como agua y aceite".

Los lípidos son esenciales para los seres vivos. Constituyen parte fundamental de las membranas celulares, como reguladores hormonales y  fuente de energía.

Algunas de las funciones fundamentales de los lípidos:


                                             Clasificación

Existen diversas clasificaciones. Casi todos los lípidos contienen ácidos orgánicos monocarboxílicos, denominados de manera simplificada como ácidos grasos. Se pueden clasificar de distintas formas.



Según su longitud de cadena.
Ácidos grasos de Cadena Corta (AGCC), Media (AGCM), Larga (AGCL) o Muy Larga (AGCML).

De acuerdo a la complejidad de su molécula.
Simples (acilgliceroles, ceras) y complejos (fosfolípidos, glicolípidos, lipoproteínas).

Según su insaturación.
¿Qué significa esto? Si la cadena de carbonos que compone el ácido graso no tienen ningún doble enlace es una grasa saturada (todos sus enlaces están saturados, ocupados); si en algún punto de la cadena dos carbonos se unen por doble enlace se dice que la grasa es insaturada (porque ese doble enlace se dio al no tener con quien ocupar su enlace libre el carbono de la cadena).

Si son o no esenciales.
Clásica clasificación entre aquellas que nuestro organismo puede sintetizar y aquellas que no. En el caso de lípidos aquellos esenciales son los de la familia del omega 3 y del omega 6 (grasas insaturadas). Traducido al castellano, aquellas grasas que, contando desde el último carbono de la cadena, presentan su primer doble enlace en el tercer carbono (los  ω3) o en el sexto carbono (los ω6).

Por su isomería geométrica (clasificación solo para grasas insaturadas).
Según como se encuentran posicionadas en el espacio, las grasas insaturadas pueden clasificarse en cis o trans.


Ningún tipo de grasa, sea de origen vegetal o animal, es completamente saturada o insaturada. Tanto los aceites como las grasas son una combinación de ambos, pero si presentan predominancias. En los aceites de origen animal predominan las grasas saturadas, esto provoca que se "acoplen" más fácilmente al tener una estructura lineal y que el producto final se presente como sólido a temperatura ambiente. En los productos de origen vegetal, en cambio, predominan las grasas insaturadas, las instauraciones  provocan ángulos en las moléculas que no ayudan al acoplamiento, por esta razón a temperatura ambiente se presenta en estado líquido. Aquellos mono insaturados solo tienen doble enlace en un punto, los poliinsaturados tienen doble enlace en varios puntos de su molécula.

Tipo de aceite
% Saturado
% Monoinsaturado
% Poliinsaturado
Aceite de coco
91
6
3
Manteca
66
30
4
Grasa de pollo
31
49
20
Aceite de maní
16
56
26
Aceite de oliva
15
73
10
Aceite de sésamo
15
41
43
Aceite de girasol
13
18
69
Aceite de girasol alto oléico
9
81
8
Aceite de canola
7
65
28

                           Digestión y absorción de las grasas

Los lípidos más consumidos son los triglicéridos, formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos unidos cada uno por un enlace éster al glicerol. Al primer enlace éster que une el primer ácido graso al glicerol lo  llamaremos sn-1, al segundo sn-2 y al tercero sn-3.

La digestión de los lípidos comienza desde la boca con la lipasa lingual. Esta enzima también actúa a nivel gástrico (lipasa gástrica) y se encarga principalmente de romper los enlaces éster situados en la posición sn-3.
Al llegar al intestino el páncreas libera la lipasa pancreática, que actúa sobre todo en los enlaces sn-1, y el carboxil éster hidrolasa, que cataliza las uniones éster en la posición sn-1 y sn-3.
Otra enzima importante es la colesterolasa, que cataliza la hidrólisis de ésteres de colesteroles con ácidos grasos.

La acción conjunta de todas estas enzimas dejan libres los ácidos grasos facilitando su absorción.
Este esquema de enzimas es muy simplificado y hay más elementos que entran en acción, peor se puede decir que el sistema y las enzimas elementales que actúan en la digestión de las grasas son las descriptas.


Extraído de  Valenzuela et al., 2002

A excepción de los AGCC, que se absorben en el estómago, el resto es absorbido a nivel intestinal.
Los AGCC son transportados en la sangre unidos a la albúmina por la vena porta para finalizar en el hígado. Estos lípidos producen un aporte rápido de energía por su fácil absorción.
El resto de los ácidos grasos (AG) son emulsionados por las sales biliares, formando así micelas que favorecen su transferencia hacia las células del epitelio intestinal. Una vez dentro se las re-esterificas (se los vuelve a unir como triglicéridos) y se las une a proteínas formando lipoproteínas que en este caso se denominan quilomicrones y que viajan por vía linfática al sistema. 
En el caso de los AGS de cadena muy larga (más de 12 carbonos) al tener un punto de fusión muy alto se presentan como sólidos o semisólidos en el lumen intestinal y reaccionan con el calcio formando jabones insolubles que serán eliminados con la materia fecal y que pueden producir estreñimiento.

Como la reducción de los TAG para ser absorbidos en el intestino empieza por sus puntos sn-1 y sn-3, el orden de los AG unidos al glicerol es muy importante especialmente para los recién nacidos.

En la leche materna predominan las grasas de estructura OPO mientras que en la de la vaca las de estructura POP. El ácido Oléico es un monoinsaturado de la serie omega9 de fácil digestión, el ácido Palmítico es un saturado de cadena larga de difícil digestión. Si el ácido palmítico se encuentra en los extremos como en la estructura POP, dificulta la absorción de las grasas y provoca estreñimiento.

Aunque la leche de vaca tuviera los mismos ácidos grasos y en la misma cantidad que la leche materna (algo que tampoco sucede) nunca tendrá la misma bioequivalencia, ya que su comportamiento frente a las lipasas digestivas no será el mismo disminuyendo la digestión y absorción de este y otros nutrientes que se encuentran cercanos a él.


Las siglas corresponden a su nombre original en inglés:
  • VLDL: Very Low Density Lipoprotein
  • LDL:  Low Density Lipoprotein
  • HDL: High Density Lipoprotein

Cuando se habla de "colesterol bueno" es referido al HDL, y cuando se habla del "colesterol malo" es al LDL. ¿Por qué?
Las LDL tienden a quedar adheridas a las paredes de los vasos sanguíneos, acumulándose con el tiempo y provocando el estrechamiento de las arterias y venas que deriva en presión arterial alta y, por ende, en una mayor probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares (ECV). Las lipoproteínas de alta densidad, en cambio, no  les sucede esto y, lo que es más, ayudan a limpiar los vasos de LDL que hayan quedado adheridas.

Sin embargo, como todo en la biología, nada es blanco y negro. Estudios recientes han diferenciados dos subtipos de LDL y tres subtipos de HDL.

Subtipos de LDL
Se identificaron dos tipos de LDL:
  • A, serían partículas de LDL grandes y ligeras (flotantes)
  • B, pequeñas y densas (LDLpd).

Diversos estudios han demostrado que el subtipo LDL-B es altamente aterogénico, debido a que exhibe distribución espacial diferente de las normales, hecho que impide su reconocimiento por receptores celulares, permaneciendo más tiempo en circulación y aumentando la probabilidad de ingresar a la pared vascular y ser oxidadas.

Se ha observado que según el tipo de dieta y la calidad de las grasas ingeridas se puede modular la predominancia de partículas LDL-A o LDL-B. El ideal sería predominancia de las primeras, ya que el aumento de problemas cardiovasculares tan clásicamente asociado a las LDL sucede, más específicamente, con las LDL-B.

Respecto a los subtipos de HDL, todavía no existen estudios que marquen diferencias relevantes entre predominio de uno y otro subtipo.


                                  Metabolismo de las grasas

El organismo metabolisa los lípidos de distintas formas dependiendo su función final:
  • Almacenados como sustancia de reserva en el tejido adiposo.
  • Son  oxidados para obtener energía.
  • Utilizados para la síntesis de constituyentes esenciales de los tejidos, tales como las bicapas lipídicas de las membranas celulares; recubrir órganos y dar consistencia; o proteger mecánicamente, como el tejido adiposo de riñón, pies y manos.
  • Utilizados como biocatalizadores, facilitando reacciones bioquímicas. Cumplen esta función principalmente las vitaminas liposolubles (vit. A, E, K), las hormonas esteroideas (sintetitzadas a partir de colesterol) y las prostaglandinas.
  • A partir de ácidos grasos se sintetizan reguladores biológicos como los eicosanoides, considerados hormonas de acción local, y los fosfolípidos de inositol, que actúan como segundos mensajeros.
Los lípidos constituyen más del 10 % del peso corporal de un individuo adulto normal y aproximadamente el 40 % de las calorías de la alimentación.

Cuando las grasas llegan a su destino final el glicerol es metabolizado por un lado y los ácidos grasos por otro.
  • El glicerol es catalizado en hígado, riñon, intestinos y glándulas mamarias lactantes y contribuye con el 5% de la energía proveniente de los TAG (EL 95% restante proviene de los AG)
  • Los AG son beta-oxidados en la mitocondria de las células del cuerpo (hígado, músculo esquelético, corazón, riñón, tejido adiposo, etc.). Se llama así porque el carbono beta del AG se oxida a una cetona y luego a un tioéster. 
  • Una vez sucede la beta oxidacion la Acetil-CoA (molécula que se obtuvo de la beta oxidación) ingresan al ciclo de Krebs para terminar de ser transformado en energía. Para que esto suceda es necesaria la presencia de oxalacetato, de no ser suficiente se produce la cetogénesis, la utilización de AG como fuente de energía por otra vía metabólica que no es la del ciclo de Krebs dando como resultado cuerpos cetónicos. Este proceso sucede fundamentalmente en el hígado.
Utilización de los cuerpos cetónicos
• El hígado es el principal productor ya que posee todas las enzimas necesarias. Es incapaz de usarlos como combustible.
• Los órganos que pueden llegar a usarlo son: cerebro, músculo esquelético, corazón y otros.
• Solo se usan como fuente de energía en situaciones metabólicas especiales. Ej: Diabetes, ayuno prolongado.
• El aumento de estos de manera sostenida provoca Acidosis Metabólica.

En condiciones normales, el cerebro no tuiliza cuerpos cetónicos como forma principal de energía, esto solo sucede en casos de ayunos prolongados o diabétes no controlada. En una persona sana, existe equilibrio entre producción y consumo de cuerpos cetónicos siendo baja su concentración en sangre y excretandose a través de la orina. Cuando una patología provoca un cuadro de cetosis alto el cuerpo también trata de eliminar este exceso a través de la respiración. En este caso el pH de la sangre baja mucho, acidificándolo, y órganos como el cerebro se ven obligados a utilizar cuerpos cetónicos como fuente de energía.

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Existen muchos mitos alrededor de las grasas, su consumo y como nos afectan. Suficientes para verlos en un artículo aparte. Pero como adelanto podemos declarar que, ni es tan malo como solían decir ni es la panacea, todo dependera de su calidad. En principio este es el ABC sobre las grasas para poder empezar a abordar otros temas.

Bibliografía
- Blanco, A. Química Biológica . 8va. ed. Editorial El Ateneo.
- Giacopoli, M. I. LDL Pequeñas y Densas: Importancia de su Determinación. Tribuna del Investigador, vol.11, 1 - 2. 2010. http://www.tribunadelinvestigador.com/ediciones/2010/1-2/art-7/
- Rizzo, M., Berneis, K. Should we Measure Routinely the LDL Peak Particle Size? International Journal of Cardiology 107(2):166-170, Feb 2006 DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijcard.2005.02.035
- Seth S. Martin, Arif A. Khokhar, Heidi T. May, Krishnaji R. Kulkarni, Michael J. Blaha, Parag H. Joshi, Peter P. Toth, Joseph B. Muhlestein, Jeffrey L. Anderson, Stacey Knight, Yan Li, John A. Spertus, Steven R. Jones. HDL cholesterol subclasses, myocardial infarction, and mortality in secondary prevention: the lipoprotein investigators collaborative. Eur Heart J. 2015 Jan 1; 36(1): 22–30. DOI: 10.1093/eurheartj/ehu264
- Valenzuela B, Alfonso, Sanhueza C, Julio, & Nieto K, Susana. (2002). EL USO DE LÍPIDOS ESTRUCTURADOS EN LA NUTRICIÓN: UNA TECNOLOGÍA QUE ABRE NUEVAS PERSPECTIVAS EN EL DESARROLLO DE PRODUCTOS INNOVADORES. Revista chilena de nutrición, 29(2), 106-115. DOI: https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182002000200005


Las proteínas son de las biomoléculas complejas más abudantes halladas en las células y los tejidos del ser humano. Presentan gran relevancia por tener un papel protagónico en casi todos los procesos biológicos. Los aminoácidos (AA) son la unidad más chica de la proteína y, como tales, constituyen los pilares de la nutrición y el metabolismo protéicos. En su constitución participan un grupo amino (NH2) y un grupo ácido (COOH), enlazados por un átomo de carbono (C). La diferencia entre los AA radica en el tercer grupo de la molécula que difiere de un aminoácido a otro.

Definición

Las proteínas se pueden definir como macromoléculars poliméricas cuyas unidades estructurales, los aminoácidos, poseen al menos una función ácida (carboxilo) y otra básica (amina) unida al carbono alfa (α-AA). Por hidrólisis de proteínas se obtienen hasta 20 especies de AA. Los distintos AA difieren en la naturaleza de su cadena carbonada. Todos ellos, excepto la glicina, presentan isomería óptica, determinada por la configuración en el carbono α. Las proteínas naturales están formadas por AA de la serie L.

Entre sus principales funciones se encuentran la regeneración y formación de tejido; la síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas; como constituyente de la sangre; forman parte del tejido conectivo y muscular de los animales y de otros sistemas rígidos estructurales. Los órganos del hombre están compuestos fundamentalmente por proteínas y se calcula que existen aproximadamente 5 millones de tipos con propiedades y características muy específicas.

Clasificación

De los AA

Hay muchas maneras de clarificarlos, como por estructura molecular o por polaridad, pero la más sencilla y útil es por biodisponibilidad. Según biodisponibilidad se dividen en esenciales o no esenciales. Aquellos esenciales son aquellos que nuestro cuerpo no puede sintetizar y obligatoriamente debe obtener del medio externo.


De los Péptidos

Los péptidos se forman por la unión de varios AA a través de enlaces peptídicos y se clasifican según el número de aminoácidos que tengan en su cadena: dipéptidos (tan solo dos AA), tripéptido (tres AA), oligopéptido (menos de diez AA) y polipéptidos (más de diez AA).

De las Proteínas

Se pueden clasificar según el nivel de su estructura.

Cuando se habla de la "desnaturalización" de una proteína se refiere a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y/o cuaternaria).

Por ejemplo: La leche contiene caseína, una fosfoproteína que presenta estructuras secundarias y terciarias y que representa el 80% de las proteínas presentes en la leche vacuna. Cuando esta proteína se desnaturaliza por cambios de pH pasa a tener una estructura primaria y es lo que a la vista entendemos como "leche cortada".
Otros ejemplos de cuando desnaturalizamos proteínas es al cocinar la carne. Esta desnaturalización ayuda a que esas proteínas sean más fáciles de digerir por nuestro sistema digestivo.

Digestión y absorción de las proteínas


La digestión de proteínas depende del tipo de proteínas y del procesamiento sufrido por el alimento antes de su ingestión. En general, las proteínas vegetales son menos digeribles que las de origen animal. 

La digestión de las proteínas inicia en el estómago, ya que la saliva no cuenta con enzimas proteolíticas. La hidrólisis de proteínas comienza con la pepsina, enzima digestiva cuya función es la separación de las uniones internas de las proteínas, es decir,  solo actúan sobre los enlaces peptídicos intermedios y el resultado sigue siendo moléculas de alto peso molecular, solo que de tamaño reducido.

Del estómago las proteínas (ahora parcialmente segmentadas formando polipéptidos) continúan al intestino delgado. En el duodeno (parte del intestino delgado que está comprendida entre el final del estómago y el yeyuno) se vierten los jugos pancreáticos (provenientes del páncreas) que contienen potentes proteasas (ezimas que degradan proteínas): tripsina, quimiotripsina, elastasa y carboxipeptidasa. Estas enzimas separan los AA de los extremos de la cadena de polipéptidos.
La tripsina cataliza la hidrólisis de proteínas en uniones peptídicas internas. La elastasa cataliza la hidrólisis de la elastina, proteína de fibras elásticas del tejido conjuntivo. Las carboxipeptidasas catalizan por hidrólisis uniones peptídicas de los extremos de las cadenas.
Su acción conjunta reduce a trozos moleculares menores los polipéptidos pero aún no llegan a AA libres.
Los productos de origen animal y sus derivados (leche,
queso huevo) presentan proteínas de mayor digestibilidad. 

Las células de la mucosa de las paredes del intestino delgado presentan un borde en cepillo constituidos por un gran número de microvellosidades que aumentan la superficie de absorción de nutrientes y secretan las enzimas endopeptidasa y exopeptidasa, que continúan con la ruptura de los oligopéptidos. Los productos finales de la digestión de proteínas son aminoácidos libres, di- y tripéptidos. 

Una vez digeridos, los AA libres pasan del intestino a el torrente sanguíneo por difusión activa (dependientes del gradiente de Na+) -prolina, glutamato, aspartato, glicina, metionina, glutamina, asparragina e histidina- o por difusión facilitada (no dependientes de Na+) -glutamato, cistina-. De la vía porta llegan al hígado.

Metabolismo de las proteínas

A diferencia de los carbohidratos y grasas, los AA no se almacenan en el organismo. Las necesidades energéticas de carbohidratos y grasas deben estar bien cubierta, de no ser así las proteínas de la dieta no son eficientemente aprovechadas. Si la ingesta calórica proveniente de carbohidratos y grasas es deficiente, el organismo se ve obligado a utilizar los AA e incluso, en situaciones extremas, destruir su propio tejido para obtener energía.

Los niveles de AA necesarios dependen del equilibrio entre biosíntesis y degradación de proteínas corporales, es decir, del balance entre anabolismo (síntesis proteica) y catabolismo (producción de energía), conocido como balance nitrogenado, ya que las proteínas son la principal fuente de nitrogeno (N). 
En adultos normales, la ingesta de N es equilibrada por la excreción en orina y heces. Durante la digestión, las proteínas de la dieta son hidrolizadas hasta sus AA constituyentes; éstos son absorbidos en intestino y trasnportados por sangre a los tejidos, en los cuales se les ofrecen diferentes alternativas metabólicas.

Los caminos reservados a AA en el organismo son:

  1. La mayor parte de AA del pool (del grupo de 20 AA) son utilizados sin modificar en la síntesis de nueva proteína. 
  2. Vías metabólicas específicas producen, a partir de determinados AA, compuestos nitrogenados no proteínicos con importantes funciones fisiológicas.
  3.  AA no utilizados en síntesis de proteínas ni sustancias fisiológicamente activas son degradados y finalmente oxidados para la producción de energía. Este proceso implica separación y eliminación del grupo amina.

Resumen del metabolismo de AA. Extraído de: Blanco. Química biológica.
El destino metabólico mas importante de los AA es la formación de proteínas especificas, como las proteínas estrcuturales, las del tejido muscular, y las proteínas funcionales como las enzimas. Diariamente se recambia 1-2% de las proteínas corporales, principalmente las musculares. Es mayor en tejidos en crecimiento o en remodelado de las estructuras. El 75% de los AA liberados son reutilizados. El exceso de AA (no utilizados) se degradan (fuente de energía) o se convierten en otros productos no proteicos como nucleótidos o neurotransmisores.

Al no poder almacenarse las proteínas, los niveles en sangre se regulan por el equilibrio dinámico entre síntesis y degradación por el cual las proteínas corporales están constantemente degradándose y sintetizándose.

La vida media de las proteínas es muy variable: 
  • Algunos minutos (enzima, hormonas) 
  • Unos días (actina y miosina) 
  • Años (proteínas del cristalino) 
A nivel celular en general, los lisosomas son los encargados de la degradación.

Los AA inician su degradación por procesos que separan el grupo alfa-amina. El grupo nitrogenado sigue un camino independiente. 

Existen vías metabólicas específicas para tratar con el grupo nitrogenado. Comprenden reacciones de transferencia (transaminación) y de separación del grupo amina (desaminación).

El catabolismo de los AA produce como resultado glutamato, alfa-cetoglutarato y amoníaco. El amoníaco debe ser eliminado porque es tóxico para el organismo. El principal proceso de eliminación del amoníaco en los seres humanos es su transformación a urea dentro del hígado y su eventual excresión por la orina.


Todo exceso en el consumo de AA es desanimado y oxidado o almacenado como tejido adiposo.

Mito: ¿Es verdad que existen proteínas de origen animal y proteínas de origen vegetal?



Para responder a esta pregunta primero tenemos que entender que lo que importa para nuestro organismo son los AA y no las proteínas. Las proteínas son macromoléculas que el sistema digestivo se encargará de separar en AA para poder absorber y utilizar adecuadamente. Una vez dentro, nuestro organismo usa esos AA como sustratos para la síntesis proteica, reguladores del recambio proteico, reguladores de la actividad enzimática, precursores de transductores de señales, neutrotransmisores, flujos iónicos, precursores de compuestos nitrogenados, transportadores de nitrógeno, reguladores de la traducción y transcripción de la secuencia del ADN y ARN. Pero cada uno de estos componente necesita un pool específico de AA.

El código genético de cada individuo determina la secuencia de AA de cada molécula de proteína. El ADN contiene toda la información para hacer todas las proteinas de nuestro cuerpo, pero no todos los genes están expresados y las células no hacen todo tipo de proteínas.
Ej: todas las células tiene la información para producir insulina pero solo las células del páncreas la producen.

Existen cientos de AA en la naturaleza pero solo el pool de los 20 mencionados aparecen frecuentemente en las proteínas. No todas las proteínas contienen los 20 AA y la secuencia con la que aparecen en la cadena es semejante a las letras con las que se puede formar una palabra. Está secuencia está establecida por el código genético. Dos proteínas pueden contener los mismos AA y en las mismas proporciones pero si su secuencia es diferente sus funciones también lo serán. Esto es tan esencial y específico que la síntesis celular de una proteína se detiene si tan solo le falta un AA.

Para evaluar la calidad y utilización de las proteínas de una dieta se tiene en cuenta los siguientes factores:
  •  Cómputo aminoacídico 
  •  Digestibilidad (Score biológico)
Cómputo aminoacídico

Como se mencionó en la clasificación, los más importantes son los AA esenciales debido a que el cuerpo le resulta imposible sintetizarlos y por ende de los que siempre estamos más cortos. Las proteínas de un alimento es biológicamente completa cuando contiene todos los AA esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para una proteína patrón (proteína con AA 100% utilizables, teniendo en cuenta los requerimientos de AA del adulto sano).

Cuando consumimos un producto de origen animal este tiene variedad y cantidad muy altas de AA esenciales que permite asegurar el pool necesario para la síntesis proteica, por eso las proteínas de origen animal se las conocen como proteínas de alto valor biológico (AVB).

En cambio, los productos de origen vegetal no son tan completos y suele ser necesario realizar combinaciones de dos o más alimentos y cuidar las cantidades mínimas que se consumen para asegurar la variedad y cantidad de AA que necesitará el organismo. Si durante la síntesis de una proteína u hormona falta tan solo un AA la síntesis queda automáticamente interrumpida y a este AA se le denominará AA limitante. A razón de esto, los proteínas de origen vegetal se las clasifica como proteínas de bajo valor biológico (BVB).

Si el computo aminoacídico de determinado alimento presenta AA limitante esta es clasificada como biológicamente incompleta por limitar la síntesis de proteínas En estos casos se debe dar un mayor aporte para compensar una menor utilización.

Digestibilidad

No todas las proteínas ingeridas pueden segmentarse para ser utilizadas en su totalidad por el organismo. Las proteínas de la leche y huevo poseen un 100% de digestibilidad. En cambio, los cereales y legumbres solo un 70-80% debido a la fibra que aumenta aproximadamente un 10% la excreción de nitrógeno (recordemos que el requerimiento nutricional de proteínas se mide por el balance nitrogenado en base a las mismas). Si la digestibilidad de la proteína de un alimento es menor a 100% significa que debe haber un mayor aporte para compensar una menor utilización.


¿Cómo puedo solucionar esto si soy vegetariano?

El vegetarianismo no debe ser un problema para la obtención adecuada de proteínas si se lleva una correcta dieta.

- Las proteínas provenientes de cereales y legumbres se consideran incompletas debido a que el patrón de AA es incompleto. Para compensar esto se puede combinar alimentos con distintos AA limitantes.

AA limitantes por grupo de alimentos:
  • Lisina (cereales)
  • Treonina (arroz)
  • Triptófano (maíz)
  • Metionina + Cisteína (leguminosas)
En general, los AA limitantes en los cereales no lo son en las leguminosas e ídem al revés, es por eso que se recomienda comerlos combinados en un mismo plato. Ej: Arroz con lentejas.

Leguminosas: Garbanzo, soja, lentejas, frijol/porotos/habichuelas, judías/chauchas, guisantes/arvejas, habas, alfalfa.
Cereales y sus derivados: Arroz, maíz, trigo, cebada, avena, quinoa, sémola, cuscús, polenta.

Requerimiento promedio de aminoácidos para un adulto sano por día.
Fuente: FAO/OMS/UNU. Protein and Amino Acid Requirements
in Human Nutrition Report of a joint expert consultation.
- Se debe recordar que el balance energético también afecta la utilización de las proteínas.
En un balance negativo se catabolizan proteínas para la obtención de energía. Significa que otro método para asegurarse la correcta utilización de las proteínas consumidas es asegurarse el cubrir los requerimientos energéticos de la persona.
Muchas personas que recién inician en el vegetarianismo suelen preocuparse mucho en cubrir las proteínas y dejan de lado los lípidos y carbohidratos. Siempre debe tenerse un equilibrio y preocuparse por cubrir correctamente en calidad y cantidad los tres y no solo uno.

En un adulto sano, ingiriendo una cantidad suficiente y variada de alimentos vegetales a lo largo del día se puede cubrir las necesidades diarias de proteínas. De esta forma se asegura una retención y aprovechamiento de los AA necesarios a lo largo del día. Sin embargo, en el caso de niños en crecimiento, embarazadas, enfermos o personas que realizan mucha actividad física la demanda de proteínas es mayor y se debe consultar a un profesional para asegurarse la correcta cobertura.

Bibliografía
- Blanco, A. (2011). Química Biológica . 8va. ed. México D. F.: Editorial El Ateneo.
- Baudi, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. 1a ed. México D. F.: Pearson Educación, S. A.
- Young, V. R. (2003). Capítulo 5, Proteínas y aminoácidos. En Conocimientos actuales sobre Nutrición (Bowman. Russell). 8va ed. Pág. 47. Washington D.C.: Editorial ILSI Press
Antes de abordar esta temática algunas definiciones:

Cronobiología: Ciencia que estudia los ritmos biológicos en todos sus niveles de organización.

Ritmo biológico: Recurrencia de un fenómeno biológico en intervalos regulares de tiempo, que se relaciona con ciclos geofísicos resultantes de la rotación y traslación del planeta Tierra.

Los relojes biológicos coordinan internamente los cambios diarios de sueño y vigilia, metabólicos, hormonales y, en general, de toda nuestra fisiología, asegurándose de que todos los procesos fisiológicos se lleven a cabo en el momento y con la intensidad adecuada para el día o la noche y de que estén coordinados entre sí.

Clasificación de los biorritmos


Los biorritmos se los puede clasificar de las siguientes formas:

Ritmos circadianos: abarca aquellos procesos biológicos con una duración cercana al día (latín: circa: alrededor de, cerca de; dies: día)
• Se considera 24 horas (+/- 4 horas).
• El promedio está en 25 horas.
• La sincronización lumínica propia de nuestro día de 24 horas condiciona nuestro ritmo de 24 hs.

Ritmos infradianos: aquellos procesos biológiocos de duración superior al día (en el intervalo de un día el ciclo se repite menos de una vez).

Ritmos ultradianos: cuando el ciclo del proceso biológico es inferior al día (en el intervalo de un día el ciclo se repite más de una vez).

Variables principales reguladas por los biorritmos circadianos:

• Actividad cerebral (p.e.: el rendimiento intelectual, el ritmo sueño-vigilia, etc.),
• Secreción endocrina, metabolismo,
• Presión arterial, oscilación a lo largo del día de la frecuencia cardíaca,
• Rendimiento muscular,
• Función digestiva,
• Temperatura corporal.
• Regeneración celular.

Ej.: Si la administración de antihipertensivos se sincroniza con el biorritmo circadiano de la presión arterial se controla mejor la hipertensión, se necesita menor dosis de antihipertensivos y disminuyen las reacciones adversas a la medicación.

El sistema de regulación fisiológica natural de nuestro cuerpo es capaz de prevenir y detectar un estímulo que producirá alteraciones en el sistema homeostático (homeostasis = capacidad del organismo de mantener una condición interna estable ante los diferentes estímulos externos). Los cambios de tipo predictivo incluyen a los ritmos biológicos y son considerados como una forma de adaptación conductual y fisiológica en respuesta al medio ambiente cambiante y cíclico.

El sistema circadiano se encuentra formado por las siguientes estructuras:

1) un reloj biológico que en los mamíferos se sitúa en el núcleo supraquiasmático del hipotálamo (NSQ) y que puede conservar su ritmo en ausencia de estímulos externos;

2) las vías de sincronización, encargadas de proporcionar al reloj la información de las señales externas (conocidos como zeitgebers -sincronizadores o dadores de período- del alemán: zeit: periodo; geber: dador) . Principalmente el tracto retino-hipotalámico transmite la información luminosa de la retina hacia el NSQ para mantener una congruencia entre el reloj y el medio ambiente; y finalmente

3) las vías eferentes que transmiten las señales a los sistemas efectores que expresan los diferentes ritmos fisiológicos y conductuales.


El NSQ está compuesto de células que oscilan de manera circadiana y sincronizada transformandolo en el reloj biológico interno principal del ser humano. Osciladores similares se han encontrado en tejidos y órganos periféricos, como hígado, intestino, corazón, retina, etc., pero las oscilaciones de estos órganos dependen del NSQ, que los dirige y les transmite ritmicidad mediante la secreción cíclica de hormonas y la actividad del sistema nervioso autónomo.

El NSQ entonces es como el director de orquesta, genera los ritmos circadianos y transmite señales al organismo para que todos los tejidos oscilen coordinadamente y en armonía debido a que el ser humano es vulnerable a sufrir alteraciones de su maquinaria cronobiológica. Estas alteraciones se pueden clasificar en desincronización externa y desincronización interna y sus diferencias principales son las siguientes:


Interacción entre los ritmos circadianos y el metabolismo


La pregunta es, ¿como influye la comida en todo esto de los ritmos circadianos?

Insulina, glucagon, adiponectina, corticosterona, leptina y grelina son todas hormonas que muestran una oscilación circadiana. Esto se consigue gracias a la capacidad del reloj biológico de regular la expresión y actividad de las enzimas metabólicas y sistemas de transporte relacionados con el metabolismo del colesterol, la regulación de aminoácidos, el ciclo del ácido cítrico y el metabolismo del glucógeno y la glucosa.

Actualmente se sabe que algunos metabolitos presentes en los alimentos tienen un papel sincronizador muy importante. Varios estudios (cuales) han identificado algunos nutrientes capaces de reajustar o regular los ritmos circadianos de la conducta y de los tejidos periféricos; entre ellos se encuentran la glucosa, los aminoácidos y el sodio.


Interacción entre genes reloj y genes de regulación metabólica


¤ El control de la expresión de los ritmos circadianos se realiza a través de los llamados ‘genes reloj’. Estos genes codifican una serie de proteínas que generan mecanismos de autorregulación mediante asas de retroalimentación transcripcional positivas y negativas.

¤ Están implicados en la homeostasis de la glucosa y en la regulación de la ingesta del alimento.

¤ Los nutrientes y hormonas que regulan el metabolismo también pueden inducir o restablecer los ritmos circadianos a través de la regulación en la expresión de genes reloj.

Traducción: La interacción entre genes reloj y metabólicos es recíproca. Los alimentos, como estímulos externos, afectarán al reloj biológico modificando la expresión de señales al organismo. Esto repercutirá entre otras cosas en el metabolismo de otros órganos importantes secretores de hormonas como hígado y riñones.

Reloj biológico y obesidad


En los mamíferos se han descrito al menos nueve genes reloj denominados: Per1, Per2, Per3, Cry1, Cry2, Clock, Bmal1, Caseína cinasa Ie (CkIe) y Rev-Erb. Se ha observado que los ratones que presentan una mutación en el gen Clock se caracterizan por ser obesos y por no tener una biología circadiana rítmica, mientras que los ratones deficientes de Bmal1 se caracterizan por presentar mas cantidad de tejido adiposo que los que no poseen esta deficiencia.
También se ha observado que la deficiencia de genes de adipocinas y receptores asociados a la obesidad, como la leptina y el receptor de melanocortina, da lugar a ritmos circadianos defectuosos.

Un estudio reciente de Lombardo M, et al.( J Am Coll Nutr. 2014 May 8:1-8.) demostró en un estudio comparativo entre dos grupos que, aún teniendo el mismo estilo de alimentación y calorías por día dependiendo como se realice la distribución calórica en el correr de las 24 horas puede mejorar la salud y ayudar a bajar de peso o producir el efecto contrario. En este estudio el primer grupo comía el 70% de sus calorías en el desayuno, colación de la mañana y almuerzo y el 30% restante en la colación de la tarde, merienda y la cena. El segundo grupo comía el 55% de sus calorías totales en desayuno y almuerzo y el 45% restante en la tarde y la noche. Después de tres meses se midieron los resultados y con una diferencia de tan solo el 15% en la distribución de las calorías durante el día el primer grupo había obtenido mejores resultados en pérdida de peso y aumento de sensibilidad a la insulina. ¿La única variable? Los horarios. El primer grupo seguía una alimentación con una distribución que respetaba más los horarios del reloj biológico, contribuyendo a una mejora en la salud.

Trabajo nocturno y obesidad


Como se mencionó anteriormente, no solo los alimentos actuan como estímulos externos que afectan positiva o negativamente al metabolismo a través de los ritmos circadianos. Por ejemplo, debido a que las labores nocturnas (entiendase aquellas que obligan a trasnochar) alteran la sincronía normal entre el ciclo luz-oscuridad, el sueño y la alimentación, el trabajo nocturno esta asociado con una mayor prevalencia de hipertrigliceridemia, bajos niveles de colesterol HDL, obesidad abdominal, diabetes y enfermedades cardiovasculares (CV). Además, aquellas personas con trabajos nocturnos suelen presentar valores aumentados de glucosa plasmática, insulina y trigliceridos (TG) como respuesta metabólica postprandial, que se asocian con la alteración de la ritmicidad circadiana de la melatonina.

Ej. de estímulos externos que afectan los ritmos circadianos y de órganos que son afectados por los ritmos biológicos.

¿Un café para desayunar?


Volvamos a los ejemplos de alimentos influyendo en los ritmos circadianos. El cortisol es una hormona cuyo comportamiento responde a nuestro reloj biológico, siendo el mayor pico de acción entre las 6 y las 10 de la mañana. El cortisol es una hormona producida por la glándula suprarrenal. Sus funciones principales son incrementar el nivel de azúcar en la sangre (glucemia) a través de la gluconeogénesis, suprimir el sistema inmunológico y ayudar al metabolismo de las grasas, proteínas y carbohidratos. El pico de cortisol en las mañanas que se da naturalmente por su ritmo circadiano ayuda a que la persona despierte. Niveles bajos de cortisol provocan sensación de cansancio y ansiedad.


La cafeína puede interferir en la respuesta de cortisol. Si el consumo de café es de manera esporádica, la cafeína provoca un aumento de los niveles de cortisol en sangre.
Por el contrario, cuando se bebe el tipico café mañanero todos los días de manera religiosa este interfiere en la producción de cortisol disminuyendolo. El cuerpo de a poco empieza a producir menos cortisol apoyandose más en la cafeína. El inconveniente es que el cuerpo irá haciendose tolerante a la cafeína precisando cada vez mayores dosis y que en vez de complementarse cortisol y cafeína entre ellos, la cafeína sustituye el efecto que en general se obtiene del cortisol. Como consecuencia, sin su café mañanero el bebedor frecuente se siente exhausto en la mañana debido a que a alterado su ritmo circadiano sustituyendo el efecto del cortisol con la cafeína. La simple solución a este problema es el consumir café fuera de este horario para no afectar la oscilación natural de esta hormona.

Carbohidratos, ¿de mañana o de noche?


Más arriba habíamos mencionado como aún ingiriendo los mismos alimentos, el como se distribuya su consumo durante el día influencia de diferentes formas en el organismo. A que grupo de nutrientes se le de prioridad en diferentes horarios del día también producen distintos resultados. Hay estudios en los que se ha observado un efecto positivo al consumir alimentos ricos en proteínas durante la mañana y dejar aquellos altos en carbohidratos para la tarde/noche (poner estudios).


Cuando se evita el consumo de carbohidratos de absorción rápida durante la mañana aumenta los niveles de serotonina y la sensiblidad a la insulina, mejorando los niveles de glucosa en sangre, disminuyendo la inflamación, modulando positivamente el perfil hormonal  el apetito del día siguiente, ayudando a personas con sobrepeso a la pérdida de peso y regulando la homeostasis de la glucosa. El ritmo de la leptina (hormona de la saciedad)  aumenta paulatinamente durante el día y alcanza un pico durante la medianoche, para decrecer hasta el inicio de un nuevo ciclo. Al ingerir carbohidratos sobre la noche el organismo libera más leptina ayudando a mantener la quema de grasas mientras se duerme y al siguiente día (poner estudio). Queda así anulado el concepto de que comer carbohidratos durante la noche es "malo" porque "hace engordar".

En aquellos casos de deportistas si se entrena en la mañana es posible tener una reserva muscular suficiente de carbohidratos con un buen consumo de los mismos la noche anterior y un consumo post ejercicio de un 30% de los carbohidratos totales del día para recuperar las reservas musculares perdidas durante el rato de actividad física, permitiendo mantenerse en la linea de "pocos carbohidratos en la mañana".


Conclusiones


El nuevo estilo de vida moderno lleva a un consumo elevado de alimentos, inactividad durante el período de actividad del organismo, mayor actividad en el período de descanso y un acortamiento en el período de sueño afectando a los ritmos biológicos.
La alteración de los ritmos biológicos podría generar una atenuación de los ritmos circadianos de alimentación, alterar el metabolismo, aumentar la incidencia de cáncer y reducir la esperanza de vida. Se sabe que componentes de los alimentos y el tiempo de alimentación tienen la capacidad de restablecer los ritmos corporales. Reajustar el reloj biológico con el tiempo de la alimentación puede conducir a un mejor funcionamiento fisiológico y así prevenir o aminorar los trastornos metabólicos, promover el bienestar y prolongar la esperanza de vida, siempre considerando que los ritmos circadianos también están personalizados y modulados por factores genéticos.
A su vez, la exposición regular a sincronizadores ambientales como la luz, el horario de comidas y el horario de ejercicio físico, podrían reflejar una solución a la desincronización del sistema circadiano.

Bibliografía
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Escuchamos hablar de los carbohidratos por todos lados. Se les conoce con variados nombres: carbohidratos, hidratos de carbono, glúcidos, azúcar, pero a fin de cuentas, ¿qué son?
Como arranque se debe aclarar que el término carbohidratos o hidratos de carbono fue el primero que se le maladjudicó porque en un principio se creía que estas biomoléculas iban indefectiblemente enlazados a moléculas de agua.

Los glúcidos o carbohidratos son biomoléculas compuestas de carbono, oxígeno e hidrógeno cuya función principal para el ser humano es brindar energía de uso inmediato. La clasificación más sencilla es según la cantidad de sacáridos (del griego sácchar, "azúcar"), también llamados glúcidos (del griego  glukús, "dulce"), que componen a la macromolécula por ser la unidad más chica.

Monosacáridos son aquellos que presentan tan solo un sacárido. Oligosacárido cuando tienen entre dos a diez moléculas de sacárido en su estructura, siendo el más conocido el disacárido Sacarosa o vulgarmente denominado azúcar de mesa. Los polisacáridos son aquellas estructuras de sacáridos que superan las diez unidades de sacárido.
Glucosa, fructosa y galactosa son tres monosacáridos básicos que componen la mayoría de los oligo y polisacáridos naturales.
La glucosa y la fructosa existen en pequeñas cantidades en frutas y hortalizas.


Extraído de Blanco. Química biológica.

Los disacáridos principales en la dieta del hombre son:
Sacarosa (Glucosa + Fructosa) - Podemos encontrar en frutas, bayas, hortalizas, miel, caña de azúcar, remolacha azucarera.
Lactosa (Glucosa + Galactosa) - Podemos encontrar en productos lácteos.
Maltosa (Glucosa + Glucosa) - Podemos encontraren los brotes de trigo y cebada.

Los oligosacáridos principales en la dieta del hombre son:
Rafinosa (trisacárido de Galactosa+Fructosa+Glucosa ) - Principalmente en leguminosas.
Estaquiosa (tetrasacárido de 2un. Galactosa+Fructosa+Glucosa) - En vegetales y leguminosas.
Verbascosa (pentasacárido de 3un. Galactosa+Fructosa+Glucosa) - Tubérculos, semillas y legumbres.

Después tenemos los fructooligosacáridos (compuestos por residuos de fructosa unidos a glucosa) en trigo, centeno, cebolla y otros vegetales.

Los polisacáridos principales en la dieta del hombre son:
Amiláceos = Almidón (únicamente formado por moléculas de Glucosa) - Podemos encontrar en cereales, tubérculos y legumbres.

No amiláceos = celulosa, hemicelulosa, pectinas, beta-glucanos, mucilatos, gomas - Pueden encontrarse en gran cantidad en vegetales y en menor cantidad en frutas. Este grupo de carbohidratos se lo conoce como fibra alimentaria ya que el organizmo no los absorbe.


Extraído de Bowman & Russel. Conocimientos actuales sobre nutrición.

En las últimas décadas han surgido otras clasificaciones como "azúcar extrínseco" (refiriendose a los azúcares insanos no naturales, osea, edulcorantes) y "azúcar intrínseco" (refiriendose a los azúcares sanos por ser de origen naturaly acompañados de otros nutrientes) aunque son pocos los que usan esta clasificación.
Otra forma más sencilla de clasificación es hablar de azúcares/carbohidratos simples (mono y disacáridos) y azúcares/carbohidratos complejos (oligo y polisacáridos).
También existe la clasificación de carbohidratos de absorción rápida o alto índice glicémico (IG) y carbohidratos de absorción lenta o bajo índice glicémico.
El IG es un valor que se le adjudica a los alimentos en referencia al impacto que tendrán sobre el nivel de glucosa en sangre y se lo define según la respuesta glucémica del organismo tras la ingestión de 50 gramos de carbohidratos en una comida estándar.
Los alimentos altos en monosacáridos y disacárdos, los oligosacáridos fácilmente digeribles a glucosa y los almidones de digestión rápida son de respuesta glucémica grande, osea con alto índice glucémico (IG).
Los alimentos ricos en almidón resistente (no digerible), los oligosacáridos de difícil digestión y la fructosa tienden a tener un IG bajo. Los alimentos con CH y ricos en grasas también poseen un bajo IG. Legumbres, granos enteros, pastas integrales, frutos secos y vegetales son de bajo IG.


Extraído de Bowman & Russel. Conocimientos actuales sobre nutrición.

El IG no siempre debe utilizarse como parámetro de selección. Por ejemplo, un alimento puede ser de bajo IG pero tener un alto contenido de grasas no saludables, sodio u otros componentes malsanos. Por otro lado se debe tener claro que el IG refiere a la rapidez de absorción y no a la cantidad de carbohidratos en el alimento. Un alimento puede tener un alto IG porque contiene azúcares de rápida respuesta glicémica pero la cantidad total de estos azúcares en el alimento puede ser tan baja que no afecte notoriamente los niveles de glucosa en sangre.


Digestión y absorción de los carbohidratos

La digestión comienza desde la boca con la enzima alfa-amilasa salival que empieza a romper las cadenas de glucosa del almidón. Esta enzima es inhibida por el bajo pH del estómago por lo que su función no es especialmente relevante.
En el intestino delgado ocurre la mayor descomposición. El almidón que llega acá es "cortado" por la amilasa pancreática, la glucoamilasa, la amilasa, dextrinasa, maltasa, isomaltasa, en ese orden hasta llegar a ser un monosacárido que el intestino pueda absorber. Cuando consumimos leche con azúcar la enzima lactasa se encarga de romper el disacárido lactosa en glucosa y galactosa y la enzima sucralasa se encarga de romper la sacarosa en fructosa y glucosa.
Cuando se debate sobre si un alimento es de absorción lenta o rápida lo que realmente se está discutiendo es cuanto le lleva al sistema digestivo descomponer esa molécula de sacáridos para poder absorberla. Si uno consume azúcar la descomposición del disacárido para pasar a ser monosacárido es muy rápida provocando la absorción de una cantidad X de glucosa y fructosa en un período muy corto de tiempo e impactando en una rápida elevación de los niveles de glucosa en sangre. Esto se conoce como respuesta glucémica.
Si al cuerpo le lleva un período de tiempo largo digerir el carbohidrato la absorción será lenta y no impactará de manera brusca en los niveles de glucosa en sangre. Se debe aclarar que no todos los polisacáridos son de absorción lenta. El almidón, por ejemplo, está clasificado como un "carbohidrato complejo" pero en realidad, y como se mencinó más arriba, si es un almidón digerible (no resistente) su descomposición y absorción son casi tan rápidas como la del azúcar.
Referente a la fibra, aunque el ser humano no es capaz de digerirla nuestra flora bacteriana sí puede hacerlo. La flora bacteriana que habita dentro de nuestro organismo es quien se encarga de  metabolizar la fibra y como resultado producen otros nutrientes que son absorbibles por nuestro sistema digestivo.


Metabolismo de los carbohidratos

Muchas veces se habla de que una persona se siente mal porque tiene baja el azúcar en sangre o, si por ejemplo es un diabético, porque tiene demasiada azúcar en sangre. Estas frases suelen escucharse sin saber su verdadero significado.
Es importante que el nivel de glucosa siempre se mantenga entre 4,0 y 5,5 mmol/l (72,1 a 99,1 mg/100ml). Estos parámetros pueden ser un poco más amplios según la bibliografía que se utilice. La glucosa es la principal fuente de energía de nuestro organismo y la única fuente de energía de nuestro cerebro y de los eritrocitos (células de la sangre). El cerebro puede llegar a utilizar otras fuentes de energía pero solo en situaciones extremas donde la ausencia de glucosa en sangre ha sido de muchos días.
Niveles por debajo de lo normal se conoce como hipoglucémia y los síntomas incluyen temblor, mareos, confusión, dificultad para hablar, sensación de ansiedad o debilidad.
Niveles de glucosa altos en sangre se conoce como hiperglucemia y los síntomas incluyen aumento de la sed y necesidad frecuente de orinar. El principal problema de la hiperglicemia constante es que inicialmente no se es consciente de ella a no ser que uno se haga exámenes médicos y cuando el período de hiperglicemia ha sido suficientemente largo recién ahí empiezan a aparecer los síntomas mencionados.

Regresando a un proceso metabólico donde todo está sucediendo como debería, una vez que el cuerpo a absorbido la glucosa el torrente sanguíneo lo transporta a diferentes órganos que almacenarán esa glucosa en forma de  glucógeno y triglicéridos (grasas). Los principales receptores son hígado, músculos y tejido adiposo.
En el tejido adiposo el azúcar es almacenado en forma de grasa y tanto el hígado como el tejido adiposo liberan glucosa a la sangre cuando los niveles están siendo bajos. Los músculos en cambio guardan para uso propio su reserva de glucógeno. La principal función de la glucosa en el organismo es servir de combustible a través de su oxidación que produce energía utilizable. El hígado es el principal captor de glucosa encontradonse una tercera parte de las reservas en él.

El proceso de liberar glucosa partiendo del glucógeno se le conoce como glucólisis y significa ruptura a través de agua. El cuerpo también puede producir glucosa a partir de elementos que no son carbohidratos y a este proceso se le conoce como gluconeogénesis.


Resumen general del metabolismo de carbohidratos. Extraído de Blanco. Química biológica.

Uno de los mecanismo homeostáticos más cuidadosamente regulado es el de mantener una glucemia estable. La insulina y el glucagón, hormonas secretada por el páncreas, son las principales hormonas en regular la glucosa en sangre con acciones antagonistas. Mientras la insulina se activa ante niveles altos de glucosa el glucagón lo hace en la situación opuesta.
La cantidad mínima de consumo de carbohidratos por día para evitar cetosis es de 50 g/día aprox.

Las vías metabólicas de los carbohidratos pueden resultar un tanto complejas y tediosas para aquellos no interesados en la bioquímica por lo que se hablará de estas en un capítulo aparte.


Bibliografía
- Blanco, A. Química Biológica . 8va. ed. Editorial El Ateneo.
- Diccionario de la Real Academia Española
- Mann, J. Capítulo 6, Carbohidratos. En Conocimientos actuales sobre Nutrición (Bowman. Russell). 8va ed. Pág. 64.