KEFIR DE LECHE


¿Qué es un Kefir? 

Un kefir es un conjunto de bacterias y levaduras conviviendo en una relación simbiótica dentro de una matriz de polisacáridos y proteínas.

¿Qué hacen estas bacterias y levaduras? 

Utilizan distintos nutrientes presentes en la leche como sustrato energético. Uno de los productos que más utilizan es la lactosa, transformándola en ácido láctico y otorgando ese sabor ácido al yogur de kefir. Las levaduras existentes en esta matriz también utilizan la lactosa, generando etanol y CO2. Aunque la lactosa es el principal sustrato, también hacen uso de otros nutrientes de la leche como proteínas y lípidos. El resultado es una gran cantidad de ácido láctico, metabolitos, tales como exopolisacáridos, ácidos orgánicos y bacteriocinas, péptidos con potencial bioactivo, CO2 y, en muy poca cantidad, etanol.

¿Es el yogur de kefir apto para intolerantes a la lactosa?

Para aquellas personas que no sufran una alta intolerancia lo es. Como las bacterias y levaduras consumen la lactosa, su presencia se reduce mucho en la preparación final. Sin embargo, suele quedar algo de ella (aunque reducida) y por lo tanto no es recomendable su consumo en personas con intolerancia muy alta. 

¿Cuál es el proceso para realizar yogur de kefir?

Lo más común es la utilización de leche de vaca, aunque se puede utilizar de otros animales o incluso leches vegetales. En el caso de estos últimos, al no tener lactosa el producto obtenido y las bacterias y levaduras predominantes en el kefir cambiará al igual que sus características nutricionales.
Actualmente solo está estudiado en profundidad el yogur de kefir a partir de leche de origen animal. Por lo tanto, no se puede aseverar que los beneficios nutricionales descritos en este artículo también se obtengan con leches de origen vegetal.
Para todos los casos el proceso es igual. Se deja 24 horas la preparación en leche tibia o a temperatura ambiente agitando de vez en cuando y luego se cuelan. Se agrega más leche al frasco, se introducen los kefires colados, se los tapa sin cerrar herméticamente y se deja reposar 24 horas hasta el próximo cambio.

¿Los kefires se lavan?

 Polémica ampliamente extendida en el internet, hay quienes recomiendan lavarlos y quienes no, quienes solo los lavan una vez a la semana, quienes le hacen reposo de 24 horas en agua o quienes lo lavan solo con determinados líquidos. Ante tantas opiniones quise encontrar fuentes algo más científicas. Indagué mucho pero todos los estudios que encontré eran centrados en la composición de los kefires, sus beneficios para la salud y sus posibles usos medicinales. En ninguno se lleva a cabo estudios sobre si se debe lavarlos y de qué forma . Por ende, la opinión que daré es en base a lo que deduzco:
  • Los kefires tienen una capa protectora de polisacáridos y proteínas. Esta capa, que se ve como una mucosa blanca rodeando los nódulos es retirada al lavarlos y los deja desprotegidos contra elementos externos hasta que vuelvan a generarla. Al igual que cualquier bacteria u hongo que no precisa "baños", tampoco los kefires. 
  • Si entrara polvo a los kefires, insecto u algún otro organismo extraño sí es buena idea darles un lavado para evitar contaminación. Pero para lavarlos hay formas y formas. 
  • Descarta el lavarlos con agua corriente. El agua corriente suele tener mucho cloro y el cloro es un compuesto químico bactericida y fungicida. En todo caso, de lavarlos con agua corriente primero hierve el agua y déjala en un recipiente ancho 24 horas para que el cloro presente se evapore, reduciendo posible daño a las bacterias y levaduras del kefir. 
  • No lavarlos con agua mineral de mineralización fuerte. Los compuestos minerales que nos resultan beneficiosos a nosotros pueden resultar dañinos para las bacterias y hongos. 
  • Si se utiliza agua comprada, la mejor opción sería un agua sin gas natural no mineralizada o de baja mineralización.
Una vez reintroducidos los nódulos en leche tibia lo ideal es dejarlos tapado pero no cerrados herméticamente. Dos razones responden a esto: al no estar hermético permite que se liberen gases que de otra forma aumentarían el sabor ácido de la preparación; del conjunto de bacterias y levaduras que forman el kefir algunos son anaeróbicos pero otros son aeróbicos y precisan la presencia de oxígeno para realizar su función correctamente.

Se puede cerrar hermético pero en ese caso dará lugar a que proliferen más los organismos anaeróbicos.

Uso de objetos metálicos con los kefires 

Al colar los kefires estamos colando un producto de pH ácido. Los metales activos como aluminio, latón, hierro, zinc o cobre se degradan en contacto con un medio ácido. Se desaconseja el uso de herramientas de estos materiales porque en el proceso quedan estas sustancias tóxicas en el yogur de kefir que luego bebemos. Por suerte para nosotros, la mayoría de utensilios de cocina están hechos de acero inoxidable, un metal inerte que no se degrada en el medio ácido del kefir. Al comprar el colador hay que asegurarse que sea de acero inoxidable o de plástico apto para manipular alimentos.

Recipiente donde guardar el kefir con la leche 

Lo ideal es un recipiente de vidrio. Si se prefiere un envase de plástico para transportar los kefires, o por cualquier otra razón, elegir aquellos que tengan el símbolo de PETE 01, HDPE 02 (la mejor opción) o PP 05. Estos plásticos están aceptados como seguros ya que no movilizan sustancias químicas al producto que contengan. 

Yogur de kefir vs Yogur normal


¿Te estas preguntando si vale la pena el esfuerzo de tener kefires cuando uno puede comprar yogur? Ambos productos son beneficios para la salud pero aquí te enumero algunas diferencias:
  • Para mucha gente la consistencia es importante. El yogur de kefir es un yogur líquido, bebible. El yogur natural es más espeso. 
  • Para las personas con cierta intolerancia a la lactosa, el yogur de kefir contiene mucha menos lactosa que el yogur normal. 
  • Aunque ambos tienen elementos probióticos, abundan más en el kefir por tener un mayor espectro de bacterias y levaduras. El yogur contiene solo entre 4 a 6 cepas bacterianas, usualmente de la familia Lactobacilus. El kefir contiene entre 30 y 60 cepas de bacterias y levaduras de distintas familias. 
  • El yogur de kefir es más fácil de digerir que el yogur normal. Sin embargo, el yogur de por si no es muy difícil de digerir así que esta ventaja podría ser útil solo en casos muy específicos.

Beneficios del consumo de yogur de kefir

  • Poder antioxidante: durante la fermentación, los granos de kefir liberan péptidos y exopolisacáridos con propiedades antioxidantes, ayudando a la reducción de la oxidación celular. 
  • Antihipertensivo: los péptidos liberados colaboran en la reducción de la presión arterial. 
  • Hipocolesterolémico: aunque este es uno de los beneficios menos estudiados y con pruebas poco consistentes. 
  • Antimicrobiano: protege contra patógenos como Helicobacter pylori, una bacteria que produce inflamación de la mucosa gástrica y que, de no ser tratada, puede derivar en gastritis, úlcera péptica y linfoma de tejido linfoide asociado a mucosa. 
  • Antiinflamatorio y potencial antialergénico: Múltiples microorganismos presentes en el kefir son probióticos con efectos inmunomoduladores ayudando a mantener sana nuestra propia flora intestinal y protegiendo contra procesos inflamatorios las células intestinales. 
  • Antitumoral: Se ha demostrado su efecto antitumoral contra múltiples tipos de celulas cancerosas. 
  • Nutritivo: es un alimento rico en proteínas de fácil digestión y alto valor biológico, vitaminas (especialmente B2, A y D) y minerales, mayormente calcio de fácil asimilación.

Resumiendo 

El yogur de kefir es un producto probiótico con bioactividad multifuncional. Ayuda a regular nuestra flora intestinal, actúa como antioxidante, antihipertensivo, hipocolesterolémico, antimicrobiano, antiinflamatorio y antitumoral. 

Es muy bien tolerado por intolerantes a la lactosa por la alta reducción de este carbohidrato en la bebida y un excelente alimento para agregar al consumo diario de nuestra dieta. También es recomendado tras un período de diarrea para recuperar la salud del sistema digestivo, para quienes sufren de estreñimiento y contra malestares gástricos. 

Sus beneficios en relación al yogur comercial son mayores. Sin embargo, el yogur comercial se produce bajo estrictos controles mientras que el yogur de kefir suele ser de producción casera. 
Se debe tener cuidado para que un producto benéfico no se transforme en nocivo por una incorrecta manipulación.

Bibliografía

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- Martínez, R. (2016). Plásticos alimentarios, ¿cuáles son seguros? Bio Eco Actual Diciembre 2016 - Nº 37 https://www.bioecoactual.com/2016/12/04/plasticos-alimentarios-cuales-son-seguros-por-raul-martinez/

2 comentarios:

  1. Excelente articulo! Cada dia mas informado gracias a tus articulos completos y fundamentados!

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