GRASAS

Las grasas han sido tema de debacle en estas últimas décadas. Han sobrevivido al repudio y hoy muchas personas se reconcilian con ellas pero manteniendo la desconfianza. Como muchos otros sucesos en la historia humana, han sido perseguidas y discriminadas de forma ciega e irracional. Pero muchas personas ni siquiera saben a ciencia cierta qué es una grasa y para que sirve. Para empezar a correr un poco de niebla sobre este temas, arrancamos con un artículo de lo básico a saber sobre grasas.

                                             Definición

A las grasas se las denomina científicamente como lípidos, triacilgricéridos o triésteres de glicerol. Estos últimos refieren a su composición clásica: un grupo glicerol unido por enlaces éster a tres ácidos grasos. Una de sus características más conocidas es su hidrofobia. Son poco o nada solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. "Son como agua y aceite".

Los lípidos son esenciales para los seres vivos. Constituyen parte fundamental de las membranas celulares, como reguladores hormonales y  fuente de energía.

Algunas de las funciones fundamentales de los lípidos:

                                             Clasificación

Existen diversas clasificaciones. Casi todos los lípidos contienen ácidos orgánicos monocarboxílicos, denominados de manera simplificada como ácidos grasos. Se pueden clasificar de distintas formas.

Según su longitud de cadena.

Ácidos grasos de Cadena Corta (AGCC), Media (AGCM), Larga (AGCL) o Muy Larga (AGCML).

De acuerdo a la complejidad de su molécula.

Simples (acilgliceroles, ceras) y complejos (fosfolípidos, glicolípidos, lipoproteínas).

Según su insaturación.

¿Qué significa esto? Si la cadena de carbonos que compone el ácido graso no tienen ningún doble enlace es una grasa saturada (todos sus enlaces están saturados, ocupados); si en algún punto de la cadena dos carbonos se unen por doble enlace se dice que la grasa es insaturada (porque ese doble enlace se dio al no tener con quien ocupar su enlace libre el carbono de la cadena).

Si son o no esenciales.

Clásica clasificación entre aquellas que nuestro organismo puede sintetizar y aquellas que no. En el caso de lípidos aquellos esenciales son los de la familia del omega 3 y del omega 6 (grasas insaturadas). Traducido al castellano, aquellas grasas que, contando desde el último carbono de la cadena, presentan su primer doble enlace en el tercer carbono (los  ω3) o en el sexto carbono (los ω6).

Por su isomería geométrica (clasificación solo para grasas insaturadas).

Según como se encuentran posicionadas en el espacio, las grasas insaturadas pueden clasificarse en cis o trans.

Ningún tipo de grasa, sea de origen vegetal o animal, es completamente saturada o insaturada. Tanto los aceites como las grasas son una combinación de ambos, pero si presentan predominancias. En los aceites de origen animal predominan las grasas saturadas, esto provoca que se "acoplen" más fácilmente al tener una estructura lineal y que el producto final se presente como sólido a temperatura ambiente. En los productos de origen vegetal, en cambio, predominan las grasas insaturadas, las instauraciones  provocan ángulos en las moléculas que no ayudan al acoplamiento, por esta razón a temperatura ambiente se presenta en estado líquido. Aquellos mono insaturados solo tienen doble enlace en un punto, los poliinsaturados tienen doble enlace en varios puntos de su molécula.

Tipo de aceite	% Saturado	% Monoinsaturado	% Poliinsaturado
Aceite de coco	91	6	3
Manteca	66	30	4
Grasa de pollo	31	49	20
Aceite de maní	16	56	26
Aceite de oliva	15	73	10
Aceite de sésamo	15	41	43
Aceite de girasol	13	18	69
Aceite de girasol alto oléico	9	81	8
Aceite de canola	7	65	28

                           Digestión y absorción de las grasas

Los lípidos más consumidos son los triglicéridos, formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos unidos cada uno por un enlace éster al glicerol. Al primer enlace éster que une el primer ácido graso al glicerol lo  llamaremos sn-1, al segundo sn-2 y al tercero sn-3.

La digestión de los lípidos comienza desde la boca con la lipasa lingual. Esta enzima también actúa a nivel gástrico (lipasa gástrica) y se encarga principalmente de romper los enlaces éster situados en la posición sn-3.

Al llegar al intestino el páncreas libera la lipasa pancreática, que actúa sobre todo en los enlaces sn-1, y el carboxil éster hidrolasa, que cataliza las uniones éster en la posición sn-1 y sn-3.

Otra enzima importante es la colesterolasa, que cataliza la hidrólisis de ésteres de colesteroles con ácidos grasos.

La acción conjunta de todas estas enzimas dejan libres los ácidos grasos facilitando su absorción.

Este esquema de enzimas es muy simplificado y hay más elementos que entran en acción, peor se puede decir que el sistema y las enzimas elementales que actúan en la digestión de las grasas son las descriptas.

Extraído de  Valenzuela et al., 2002

A excepción de los AGCC, que se absorben en el estómago, el resto es absorbido a nivel intestinal.

Los AGCC son transportados en la sangre unidos a la albúmina por la vena porta para finalizar en el hígado. Estos lípidos producen un aporte rápido de energía por su fácil absorción.

El resto de los ácidos grasos (AG) son emulsionados por las sales biliares, formando así micelas que favorecen su transferencia hacia las células del epitelio intestinal. Una vez dentro se las re-esterificas (se los vuelve a unir como triglicéridos) y se las une a proteínas formando lipoproteínas que en este caso se denominan quilomicrones y que viajan por vía linfática al sistema. 

En el caso de los AGS de cadena muy larga (más de 12 carbonos) al tener un punto de fusión muy alto se presentan como sólidos o semisólidos en el lumen intestinal y reaccionan con el calcio formando jabones insolubles que serán eliminados con la materia fecal y que pueden producir estreñimiento.

Como la reducción de los TAG para ser absorbidos en el intestino empieza por sus puntos sn-1 y sn-3, el orden de los AG unidos al glicerol es muy importante especialmente para los recién nacidos.

En la leche materna predominan las grasas de estructura OPO mientras que en la de la vaca las de estructura POP. El ácido Oléico es un monoinsaturado de la serie omega9 de fácil digestión, el ácido Palmítico es un saturado de cadena larga de difícil digestión. Si el ácido palmítico se encuentra en los extremos como en la estructura POP, dificulta la absorción de las grasas y provoca estreñimiento.

Aunque la leche de vaca tuviera los mismos ácidos grasos y en la misma cantidad que la leche materna (algo que tampoco sucede) nunca tendrá la misma bioequivalencia, ya que su comportamiento frente a las lipasas digestivas no será el mismo disminuyendo la digestión y absorción de este y otros nutrientes que se encuentran cercanos a él.

Las siglas corresponden a su nombre original en inglés:

• VLDL: Very Low Density Lipoprotein
• LDL:  Low Density Lipoprotein
• HDL: High Density Lipoprotein

Cuando se habla de "colesterol bueno" es referido al HDL, y cuando se habla del "colesterol malo" es al LDL. ¿Por qué?

Las LDL tienden a quedar adheridas a las paredes de los vasos sanguíneos, acumulándose con el tiempo y provocando el estrechamiento de las arterias y venas que deriva en presión arterial alta y, por ende, en una mayor probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares (ECV). Las lipoproteínas de alta densidad, en cambio, no  les sucede esto y, lo que es más, ayudan a limpiar los vasos de LDL que hayan quedado adheridas.

Sin embargo, como todo en la biología, nada es blanco y negro. Estudios recientes han diferenciados dos subtipos de LDL y tres subtipos de HDL.

Subtipos de LDL

Se identificaron dos tipos de LDL:

• A, serían partículas de LDL grandes y ligeras (flotantes)
• B, pequeñas y densas (LDLpd).

Diversos estudios han demostrado que el subtipo LDL-B es altamente aterogénico, debido a que exhibe distribución espacial diferente de las normales, hecho que impide su reconocimiento por receptores celulares, permaneciendo más tiempo en circulación y aumentando la probabilidad de ingresar a la pared vascular y ser oxidadas.

Se ha observado que según el tipo de dieta y la calidad de las grasas ingeridas se puede modular la predominancia de partículas LDL-A o LDL-B. El ideal sería predominancia de las primeras, ya que el aumento de problemas cardiovasculares tan clásicamente asociado a las LDL sucede, más específicamente, con las LDL-B.

Respecto a los subtipos de HDL, todavía no existen estudios que marquen diferencias relevantes entre predominio de uno y otro subtipo.

                                  Metabolismo de las grasas

El organismo metabolisa los lípidos de distintas formas dependiendo su función final:

• Almacenados como sustancia de reserva en el tejido adiposo.
• Son  oxidados para obtener energía.
• Utilizados para la síntesis de constituyentes esenciales de los tejidos, tales como las bicapas lipídicas de las membranas celulares; recubrir órganos y dar consistencia; o proteger mecánicamente, como el tejido adiposo de riñón, pies y manos.
• Utilizados como biocatalizadores, facilitando reacciones bioquímicas. Cumplen esta función principalmente las vitaminas liposolubles (vit. A, E, K), las hormonas esteroideas (sintetitzadas a partir de colesterol) y las prostaglandinas.
• A partir de ácidos grasos se sintetizan reguladores biológicos como los eicosanoides, considerados hormonas de acción local, y los fosfolípidos de inositol, que actúan como segundos mensajeros.

Los lípidos constituyen más del 10 % del peso corporal de un individuo adulto normal y aproximadamente el 40 % de las calorías de la alimentación.

Cuando las grasas llegan a su destino final el glicerol es metabolizado por un lado y los ácidos grasos por otro.

• El glicerol es catalizado en hígado, riñon, intestinos y glándulas mamarias lactantes y contribuye con el 5% de la energía proveniente de los TAG (EL 95% restante proviene de los AG)
• Los AG son beta-oxidados en la mitocondria de las células del cuerpo (hígado, músculo esquelético, corazón, riñón, tejido adiposo, etc.). Se llama así porque el carbono beta del AG se oxida a una cetona y luego a un tioéster. 

• Una vez sucede la beta oxidacion la Acetil-CoA (molécula que se obtuvo de la beta oxidación) ingresan al ciclo de Krebs para terminar de ser transformado en energía. Para que esto suceda es necesaria la presencia de oxalacetato, de no ser suficiente se produce la cetogénesis, la utilización de AG como fuente de energía por otra vía metabólica que no es la del ciclo de Krebs dando como resultado cuerpos cetónicos. Este proceso sucede fundamentalmente en el hígado.

Utilización de los cuerpos cetónicos

• El hígado es el principal productor ya que posee todas las enzimas necesarias. Es incapaz de usarlos como combustible.

• Los órganos que pueden llegar a usarlo son: cerebro, músculo esquelético, corazón y otros.

• Solo se usan como fuente de energía en situaciones metabólicas especiales. Ej: Diabetes, ayuno prolongado.

• El aumento de estos de manera sostenida provoca Acidosis Metabólica.

En condiciones normales, el cerebro no tuiliza cuerpos cetónicos como forma principal de energía, esto solo sucede en casos de ayunos prolongados o diabétes no controlada. En una persona sana, existe equilibrio entre producción y consumo de cuerpos cetónicos siendo baja su concentración en sangre y excretandose a través de la orina. Cuando una patología provoca un cuadro de cetosis alto el cuerpo también trata de eliminar este exceso a través de la respiración. En este caso el pH de la sangre baja mucho, acidificándolo, y órganos como el cerebro se ven obligados a utilizar cuerpos cetónicos como fuente de energía.

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Existen muchos mitos alrededor de las grasas, su consumo y como nos afectan. Suficientes para verlos en un artículo aparte. Pero como adelanto podemos declarar que, ni es tan malo como solían decir ni es la panacea, todo dependera de su calidad. En principio este es el ABC sobre las grasas para poder empezar a abordar otros temas.

Bibliografía
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- Giacopoli, M. I. LDL Pequeñas y Densas: Importancia de su Determinación. Tribuna del Investigador, vol.11, 1 - 2. 2010. http://www.tribunadelinvestigador.com/ediciones/2010/1-2/art-7/
- Rizzo, M., Berneis, K. Should we Measure Routinely the LDL Peak Particle Size? International Journal of Cardiology 107(2):166-170, Feb 2006 DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijcard.2005.02.035
- Seth S. Martin, Arif A. Khokhar, Heidi T. May, Krishnaji R. Kulkarni, Michael J. Blaha, Parag H. Joshi, Peter P. Toth, Joseph B. Muhlestein, Jeffrey L. Anderson, Stacey Knight, Yan Li, John A. Spertus, Steven R. Jones. HDL cholesterol subclasses, myocardial infarction, and mortality in secondary prevention: the lipoprotein investigators collaborative. Eur Heart J. 2015 Jan 1; 36(1): 22–30. DOI: 10.1093/eurheartj/ehu264
- Valenzuela B, Alfonso, Sanhueza C, Julio, & Nieto K, Susana. (2002). EL USO DE LÍPIDOS ESTRUCTURADOS EN LA NUTRICIÓN: UNA TECNOLOGÍA QUE ABRE NUEVAS PERSPECTIVAS EN EL DESARROLLO DE PRODUCTOS INNOVADORES. Revista chilena de nutrición, 29(2), 106-115. DOI: https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182002000200005