Agua que has de beber

"El agua es vida." La frase que todos conocemos. Sin comer se puede aguantar varios días pero sin agua apenas superaríamos las 24 horas y lo vemos reflejado en los propios alimentos. Aquellos alimentos con mayor contenido de agua se echan a perder más rápido mientras que aquellos con menor contenido de agua suelen ser catalogados como no perecederos. Hablando correctamente, no es que se "echen a perder", simplemente la actividad de agua del alimento promueve el crecimiento y desarrollo de otros seres vivos como bacterias y hongos. Es así que alimentos con bajo contenido de agua activa, tales como fideos secos, frutos secos, cereales, azúcar, miel o arroz, duran más tiempo, mientras que aquellos con alto contenido, como frutas y verduras frescas, se deterioran rápidamente.

La definición más simple del agua es que está compuesto por dos moléculas de hidrógenos y una de oxígeno. Pero el agua presenta muchas otras características que la vuelven un elemento único, especialmente por sus famosos puentes de hidrógeno.

Al agua muchas veces se la clasifica como dura o blanda. La dureza del agua refiere a cuánto calcio y magnesio hay disuelto en ella, medido como carbonato de calcio. La presencia en mayor o menor medida de estos dos minerales en el agua afecta en la elaboración de los alimentos. Por ejemplo, el agua dura (considerada tal si contiene igual o más de 180 partes por millón de carbonato de calcio) inhibe la actividad de las levaduras, perjudicando el crecimiento del pan. También modifica el sabor de los alimentos y no genera espuma con los jabones y los detergentes comunes, dificultando la limpieza de los elementos de cocina. Por estas razones y otras más se prefiere utilizar agua blanda.

Potabilización del agua

Para que el agua se considere potable debe cumplir cuatro requisitos: ser inocua, inodora, insípida e incolora. Como los microorganismos igual pueden engañar al ojo humano, el agua potabilizada debe pasar exámenes microbiológicos demostrando que efectivamente detrás de esa apariencia inofensiva no se esconde ningún patógeno. Lo malo es que aunque mundialmente se es estricto con bacterias, virus y protozoarios, no se es tanto con otro tipo de toxinas, permitiéndose muchas veces su presencia en cantidades "inofensivas". Sucede así con el arsénico, el plomo, nitritos y agrotóxicos que se disuelven en el agua.

¿Entonces el agua embotellada es mejor?

No tiene por qué serlo. Al día de hoy la presencia de estos tipos de componentes en el agua se debe a los problemas de contaminación que estamos teniendo globalmente. El agua embotellada supone provenir de manantiales no contaminados, pero esto no siempre se cumple. Un ejemplo representativo fue el caso de noravirus que hubo en un manantial de Andorra. Y si no detenemos nuestro ciclo destructivo no faltara mucho para que dejen de existir manantiales puros.

Hablando de requisitos básicos, es importante resaltar que el agua embotellada y el agua del grifo están sujetas a regulaciones diferentes. Aunque ambas responden a un mismo estándar para ser catalogadas como potable el agua del grifo se debe adherir a los requisitos sanitarios municipales mientras que el agua embotellada se rige por regulaciones alimentarias por tener un enfoque comercial.

Voy a dar un ejemplo visualmente claro. El Reglamento Urugayo de Bromatología dispone los siguientes requisitos:

Agua del grifo
- valor máximo admisible de color en la escala platino-cobalto: 20 unidades
- valor máximo admisible de turbiedad: 5.0 unidades nefelométricas
- cloruros: máximo 500 mg/L
- nitratos: máximo 10 mg/L
- nitritos: máximo 1.5 mg/L
- plaguicidas y similares: máx. 0.5 mcg

Agua embotellada
- valor máximo admisible de color en la escala platino-cobalto: 10 unidades
- valor máximo admisible de turbiedad: 1.5 unidades nefelométricas
- cloruros: no detectable
- nitratos: máximo 100 mg/L
- nitritos: no detectable
- plaguicidas y similares: ausente

He resaltado solo algunas diferencias. En Uruguay esas son las reglas para el agua embotellada, pero en otro país pueden ser otras. Básicamente significa que, mientras que el agua potable sigue un consenso mundial señalado por organizaciones como la FAO/OMS porque su único fin es hidratarte (sin enfermarte o matarte), la regulación del agua embotellada cambia de país en país. Esto sucede por dos razones principales:

1) el agua embotellada supone ser sana desde su origen por provenir de manantiales y entonces no precisaría ningún tipo de tratamiento químico ni microbiológico.
2) las ventas del agua embotellada son promoviendo su "pureza" y sus "suplementos minerales" como quien promueva un super alimento y eso genera que su regulación sea desde otro enfoque. Su objetivo deja de ser solamente hidratar y pasa a buscar ser un complemento nutricional.

El derecho al agua y al saneamiento provoca mayores controles en el agua del grifo que la embotellada, pero de ella solo se espera que sea potable.
Las aguas embotelladas basan sus ventas en las propiedades beneficiosas (algunos hasta las tildan de "medicinales") de sus contenidos minerales. Aunque es cierto que los minerales que aportan son buenos para la salud, los mismos son solo un complemento nutricional. Quiere decir que consumir agua mineral de botella por su contenido en minerales es como consumir un suplemento en pastillas. Añade a la dieta pero no es fuente vital de los mismos.

Un argumento en contra de las botellas son las sustancias tóxicas que libera el plástico. Sin embargo, recordemos que el agua del grifo también acarrea sustancias non gratas: insecticidas, herbicidas, fungicidas, metales pesados, restos de medicamentos, gases, compuestos clorados, se han encontrado hasta trazas de anticonceptivos. En ambos casos los organismos responsables indican que las sustancias nocivas de ambos son en cantidades muy bajas y que no provocan ningún tipo de daño a corto ni largo plazo. Llegado este punto solo queda creer o morir.

Uno empieza a mentalizarse que es mejor dejar de beber agua y dedicarse a los jugos naturales, esos al menos han sido depurados por la planta. ¡A no desesperar! Es cierto, no es una decisión fácil. Hay que evaluar bien los pros y contras en cada caso particular. En países donde el agua del grifo es potable pero está cargada de muchas sustancias tóxicas puede que lo mejor sea invertir en un buen purificador de agua para el hogar y brindar un respiro al ecosistema de botellas plásticas.

Lamentablemente, en muchos países el agua de la canilla no es potable. Aquí mucha gente opta por la vía fácil, comprarla envasada. Después existen muchas más opciones que pueden o no ser más viables según la situación económica de la familia y el nivel de contaminación del agua que reciben (en muchas partes del mundo ni siquiera por cañería, sino yendo a buscarla a pozos comunitarios o ríos). Desde el clásico hervido hasta el uso de pastillas de cloro y yodo o de filtros portátiles.

En mi experiencia viajando por países donde el agua corriente no era potable con hervirla solía bastar, pero eso no quitaba los metales pesados, los agroquímicos u otras sustancias nocivas. Solo aseguraba que no nos moriríamos de cólera ni tendríamos una diarrea galopante. Ahí es cuando otros preferirían comprarla embotellada y empieza el dilema: ¿salud propia o cuidado ambiental? Personalmente siento que se apunta mal esta moderna cuestión. Habría de aunar esfuerzos en reducir al mínimo el impacto ambiental, apoyar la agricultura y la industria sostenible y ecológica, mayor educación al respecto y un tanto más de cosas. Después de todo, el problema de la calidad del agua surge por un maltrato a nuestro planeta. Algo así como "tenemos lo que merecemos".

La charla se fue por derroteros filosóficos, pero el punto al que deseo llegar es que no es tan sencilla la elección de "grifo o botella" y tampoco es tan simple como lapidar a los consumidores de plástico. Una alternativa intermedia sería presionar a las empresas para que solo vendan agua en recipientes de vidrio reciclable, o que existieran puntos de recarga a los que uno pueda acceder con su botella, o que los países subvencionaran purificadores para los hogares y de esa forma reducir la compra de envasados.

Hasta llegar al feliz día en que el agua del grifo sea tan pura como el agua de manantial.

Información útil sobre desinfección de agua en los hogares donde la misma no es potable:
http://usam.salud.gob.sv/archivos/pdf/agua/Desinfeccion_Agua_Casero_Zonas_%20Urbanas_%20Marginales_Rurales.pdf

Información sobre filtros y purificadores domésticos:
- https://elcorreodelsol.com/articulo/todo-sobre-los-filtros-domesticos-de-agua
- https://erenovable.com/purificador-de-agua/

Información sobre filtro/purificadores portátiles (dejar de lado la publicidad de la página):
- https://travesiapirenaica.com/filtro-potabilizador-agua-lifestraw-outdoor/ 
- https://cubiro.com/los-mejores-filtros-agua-portatiles-filtracion-purificacion-agua-cualquier-momento-cualquier-lugar/

Otras páginas de interés sobre el agua, contaminación y manantiales:
- https://www.nationalgeographic.es/medio-ambiente/contaminacion-del-agua 
- https://www.investigacionyciencia.es/blogs/fisica-y-quimica/39/posts/agua-embotellada-o-agua-del-grifo-14442 
- https://www.lavanguardia.com/vivo/20160223/302374755575/agua-grifo-embotellada.html
- https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/10/10/articulo/1507666437_558794.html 
- http://www.desarrolloregional.org.uy/portal/index.php?option=com_content&view=article&id=401:agua-potable-en-el-uruguay-de-mal-a-peor
- https://ucu.edu.uy/sites/default/files/facultad/dcsp/concurso_2016/19_agua.pdf
- http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1135-57272003000300012
- https://www.wearewater.org/es/grifo-botella-manantial-que-agua-beber_274731
- https://inis.iaea.org/collection/NCLCollectionStore/_Public/32/032/32032412.pdf

"El agua es la fuerza motriz de toda la naturaleza."
Leonardo Da Vinci